Carne Resfriada de Bovino à vácuo

– 44.000 TON –
Carne Resfriada de Bovino à Vácuo – Edição em espanhol e inglês

Um manual simples, claro e apropriado para todos aqueles que querem aprofundar-se e aprender sobre o processo de carne resfriada à vácuo.
Além do processo tradicional de empacotamento à vácuo também explica os desvios de processo.
O índice detalhado do livro pode encontrar-se através do seguinte blog que apresenta um link em alemão, espanhol, inglês e português.

O autor realizou o controle de qualidade em 44.000TON de carne resfriada de bovino à vácuo exportadas no período entre 1989 a 2006.
Levou em conta o ponto de vista técnico e prático do processo sem aprofundar-se em estudos microbiológicos e organolépticos.
Este livro inclui nas suas últimas páginas um índice de inconvenientes que podem ocorrer durante o processo de produção, que facilita a localização da possível causa no texto.

Autor: ➤Jorge Dey

Médico Veterinário, formado na Universidade de La Plata, Argentina.
Experiência na indústria frigorífica desde 1982.
deyjorge@gmail.com

Versão em inglês: Traduzido por Roy Attree Dey.
Especialista em indústria frigorífica desde 1955.

Ambos autores são responsáveis pela qualidade de exportação de mais de 44.000 TON de carne bovina resfriada da cota Hilton da Argentina aos mercados Europeus entre os anos de 1989 a 2006.

Introdução:

Este livro gostaria de ter lido quando comecei a trabalhar na indústria frigorífica pois teria me orientado no processo de carne resfriada.
Considero o mesmo útil para todos aqueles que querem aprofundar-se um pouco mais no tema.
A versão inglesa do texto foi realizada foi realizada por Roy Attree Dey com total liberdade.

Conteúdo (Índice)

Introdução

Um pouco da história

Objetivo do processo de vácuo

1- Embalagem primária

2- Vácuo

3- Fatores fundamentais que devem ser levados em conta na obtenção do vácuo
3.1 – O saco
3.1.1 – Tamanho do saco
3.1.2 – Filme do saco e impermeabilidade
3.1.3 - Perfuração da superfície do saco
3.1.4 – Macro furos
3.1.5 – Micro furos
3.1.6 – Queimaduras da solda
3.1.7 – Fechamento do fabricante
3.2 – Vácuo
3.3 – A solda realizada no frigorífico
3.4 - Temperatura da carne
3.5 – Umidade
3.6 – Temperatura da carne e bactérias
3.7 – Tamanho do corte
3.8 – pH da carne

4 – Termo encolhimento do saco
4.1 – Processo de termo encolhimento
4.2 – Fatores a serem considerados no termo encolhimento
4.2.1 – Termo encolhimento à ar
4.2.2 – Termo encolhimento à água

5. Secagem da embalagem primária

6. Embalagem secundária
6.1 – Caixa, reforço e lâmina de polietileno
6.2 – Encaixotamento dos cortes
6.3 – Pesagem e rotulagem da caixa
6.4 – Fechamento da caixa

7. Estiva das caixas nas câmaras

8. Carga do container

9. Maturação dos cortes embalados e importância do pH no processo

10 .Controles mínimos a serem realizados no processo
10.1 – Durante a produção
10.2 – No dia seguinte (24 à 48hs)
10.3 – Antes do embarque

11. Frente a uma reclamação de vácuo do cliente
11.1 – Dados solicitados pelo cliente

12. Uso do saco de vácuo para cortes congelados

Glossário

Índice de possíveis problemas

Saco com total falha de vácuo – 18
Bolsas que aparentavam estar normais e ao movê-las apresentaram ar – 18
Sacos com pequenas partes sem vácuo – 19
Sacos com queimaduras – 20
Sacos com partes opacas – 20
Sacos com solda do fabricante aberta – 20-41
Sacos com vácuo frouxo 21-56
Sacos com bolhas -21
Sacos com coloração rosa – 21
Sacos com solda queimada – 24
Sacos com soldas fracas – 24
Sacos com duplo fechamento e um deles fraco – 24
Sacos com pregas no fechamento – 24
Sacos com fechamento sujo – 24
Sacos que na inspeção se abriram – 24
Sacos que romperam totalmente o vácuo – 21-28-31
Sacos com bolhas repentinas – 31-56
Sacos inflados – 31
Sacos com produto em decomposição 34-50
Sacos sem termo encolhimento 36
Sacos com cortes com cobertura de gordura de cor acinzentada – 38
Sacos com cortes com mancha cinza – 16
Sacos com linha cinza gelatinosa e com mau cheiro – 38
Sacos com mau cheiro externo – 40
Sacos com excesso de suco -45
Sacos com perda de suco e vácuo -60
Sacos que tiveram separação de suas camadas -16Caixas amassadas devido ao movimento do container
Quem é Jorge Dey

Jorge Dey nasceu na Argentina em 1956, formou-se em Medicina Veterinária na Universidade Nacional de La Plata.
Ingressou na indústria frigorífica em 1982 desenvolvendo sua atividade dentro da área de controle de qualidade, seu desempenho está ligado a um perfil técnico prático ainda que contornam o caráter comercial da atividade, tanto em empresas Argentinas como para empresas estrangeiras.
Tem oportunidade de trabalhar e comparar técnicas diferentes em diversos países do mundo, Nova Zelândia, Rússia, Ucrânia, Equador, Brasil, Paraguai, Uruguai e Venezuela.

Agradecimentos

Gostaria de mencionar a grande quantidade de pessoas que através deste tempo contribuíram nos meus ensinamentos transferindo-me suas experiências que utilizei durante todos estes anos de atividades.
Alguns acertos e outros erros, todos foram proveitosos.
Um especial agradecimento a minha esposa Cecília que me incentivou para não abandonar este projeto.